El cuaje en la artesanía salinera de Torrevieja: química, tradición y arte (II)

fábrica de la salinera

¿Cómo se produce la magia de la cristalización de la sal?
A priori, los parámetros que tenemos más en cuenta en las formaciones de cristales de sal son la concentración de sal (soluto) en la salmuera de la laguna (disolución) y los cambios de temperatura que provocan la evaporación del agua (disolvente).

Si se incrementa la concentración de la salmuera en la laguna torrevejense por efecto de la evaporación, hasta llegar a una solubilidad máxima o punto de saturación, ya no se puede disolver más sal. En esta nueva disolución, ahora sobresaturada, se rompe el equilibrio químico y la sal comienza a cristalizar y a depositarse en el fondo. Se trata de una regla general para todas las sales.

En ciertas condiciones, se produce la apreciada flor de sal, que flota por la tensión superficial (con más del 93% de cloruro sódico). Los cristales crecen lateralmente formando copos más grandes, que se recogen antes de que terminen por caer al fondo.

Fig. 15 Flor de sal de la laguna de Torrevieja. Foto: David Terrón Calvo (2019)

Según indica Vicente Gomis Yagüe, catedrático de Ingeniería Química de la Universidad de Alicante, la velocidad de evaporación es un factor determinante en el proceso de cristalización de la sal, resultado de la combinación de otros tres: velocidad del viento, humedad y temperatura (tanto del viento como del líquido que se evapora). Como podéis observar en el siguiente esquema, en el proceso de formación de cristales de sal y crecimiento intervienen variables interrelacionadas. Obtener el cuaje deseado por los artesanos salineros no es una tarea fácil.


Fig. 16. Como podéis apreciar en el cuadro, se trata de un proceso complejo (esquema de elaboración propia).

Atendiendo a este esquema, si, por ejemplo, la evaporación fuera muy rápida, provocaría que muchos cristales comenzaran a crecer al mismo tiempo, muy próximos unos a otros, por lo que sólo crecerían las caras libres y sólo daría tiempo a que cada cristal creciese un poco antes de tocarse con los otros. La velocidad de evaporacion del agua y, en general, las alteraciones en el equilibrio de la salmuera son factores que influyen decisivamente en el tamaño final de los cristales. Éstas son cuestiones para recordar, cuando más adelante describa cómo cuajan los artesanos en la salina torrevejense.
La salmuera de la laguna de Torrevieja no se comporta como una salmuera tradicional y no precipita con una densidad de 25’6º Bé, aproximadamente una concentración de sal de 259 g/l, según la tabla de Usiglio, que se emplea como patrón de referencia en salinas convencionales. Este comportamiento peculiar se debe a la mezcla de salmueras en la laguna: la propia de la laguna de Torrevieja, la procedente del diapiro de Pinoso y la proveniente de La Mata. La mezcla de salmueras hace que el punto de cuaje o de inicio de la cristalización sea variable, entre 220 y 245 g/l con una climatología que siga modelos de predicción estándar. Para el caso de años con episodios climatológicos severos existe una mayor disolución, y la salmuera en el punto de cuaje se asemeja más a una proveniente de agua de mar.
Los pormenores del proceso de cristalización los conocemos a través de la investigación científica. Pero a los artesanos no les ha hecho falta este estudio de reacciones químicas, porque atesoran la sabiduría que da la experiencia, con décadas de observación de la naturaleza y del comportamiento de la sal en la laguna de Torrevieja; esta sabiduría les permite alcanzar la maestría en la práctica de un arte tan bello y sorprendente. Seguramente la manifestación artesanal comenzó con la más sencilla y original de las creaciones: cuajando grumos de sal, que se elaboraban clavando juncos en el fondo de la laguna, donde permanecían durante unas semanas para que la sal quedase adherida a cada uno de ellos.


Fig. 17. Grumo de sal. Foto: José María Andréu Montesinos, el Cano

 

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