Juana Fernández López, dio una conferencia magistral “Por una carne más saludable”

La misma estuvo englobada dentro de la Tercera conferencia de la XIII Semana de la Ciencia (2021)

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Antonio Sala Buades

Se reanudó la Semana de la Ciencia el lunes 22 de noviembre, en la sede habitual del Centro Cultural Virgen del Carmen. Presentada por la coordinadora y directiva de Ars Creatio, María Luisa Molina, y con la asistencia de los concejales Ricardo Recuero y Carmen Gómez, a las 19 horas comenzó la tercera de las conferencias programadas.
Juana Fernández López, catedrática del área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Miguel Hernández, en su charla «Estrategias para el desarrollo de productos cárnicos más saludables», expuso las cinco líneas de trabajo llevadas a cabo actualmente en el Centro de Investigación e Innovación
Agroalimentario y Agroambiental (CIAGRO) para la consecución de dicho objetivo: 1, reducción de sal; 2, sustitución de aditivos por productos naturales (etiquetas limpias); 3, envases activos y funcionales; 4, reducción de grasa y modificación del perfil lipídico; y 5, desarrollo de productos cárnicos enriquecidos o funcionales.

1. Dado que la sal tiene unas funciones determinadas (proporciona sabor, es antibacteriana y contribuye a la formación de la matriz cárnica), no es fácil limitar su contenido en los alimentos. Debe establecerse un plan para reducir la proporción reemplazando aditivos con sodio por otros y mediante diversos métodos.

2. Los colorantes artificiales (como la eritrosina o la azorrubina) se sustituyen por otros naturales (luteína, rojo de cochinilla o curcumina, entre otros) que no han de ser reconocidos en las etiquetas del producto cárnico envasado (de ahí la denominación «etiquetas limpias»). Igualmente se hace con los fosfatos (que se usan para la retención de agua), los aromas artificiales y los conservantes (nitratos y nitritos). Estos últimos, con una función antimicrobiana, son sustituidos por extractos vegetales que los contienen de forma natural (como el apio).

3. Se adaptan envases absorbedores de humedad y de oxígeno, antimicrobianos y antioxidantes. Se evita así la oxigenación del alimento y su deterioro biológico, y en consecuencia se prolonga su vida útil. También se utilizan hierbas aromáticas.

4. La grasa animal aporta cualidades muy apreciadas en el consumidor, como la jugosidad o la untuosidad, pero tiene un alto porcentaje de ácidos grasos saturados, con el subsiguiente riesgo de enfermedades cardiovasculares, típicas de los países desarrollados. La Organización Mundial de la Salud insta a sustituirla por otras como los aceites de origen vegetal (de oliva, chía, sésamo, cáñamo…) o marino (de pescado). Uno de los métodos investigados es la emulsión gelificada con diversos aceites.

5. Se han estudiado coproductos de diversos vegetales (cítricos, dátil, granada, higo, chufa, caqui…) para incorporarlos al producto cárnico aportándole propiedades. Son ricos en fibra dietética y tienen propiedades antioxidantes, por lo que contribuyen a una dieta cardiosaludable. La ponente mostró uno de los productos que han desarrollado en su laboratorio, un chorizo con quinoa, que ya está en el mercado.

Después de las preguntas del público, con la presencia en el escenario del concejal Ricardo Recuero, Juana Fernández recibió el logo salado de Ars Creatio de manos de su presidente, Josefina Nieto, precisamente con la sal que —según dijo— se reduce de los productos cárnicos y que en nuestra ciudad se convierte en arte. La ponente agradeció el obsequio, como los asistentes agradecimos su dedicación, con la de todo su equipo, destinada a que los alimentos atesoren las mayores propiedades y garantías para nuestra salud.

El martes 23 de noviembre, a la misma hora y en el mismo lugar, se cerrará —si bien con la ruta teatralizada y cata «Entre salinas y viñas» pendiente de nueva fecha, pues hubo de ser aplazada a causa de la lluvia del sábado 20, cuando estaba prevista— la XIII Semana de la Ciencia 2021, con la cuarta y última conferencia, «Mejora genética de variedades tradicionales de tomate», a cargo de Santiago García Martínez, profesor titular del área de Genética de la Universidad Miguel Hernández.

Juana Fernández López

Licenciada y doctora en Veterinaria por la Universidad de Murcia. Tras hacer un Máster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Politécnica de Valencia, ingresó en el área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Miguel Hernández, donde forma parte del grupo de Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA) desde su fundación en 2007. Además, forma parte del recientemente creado Centro de Investigación e Innovación Agroalimentaria y Agroambiental en la UMH, con sede en el campus de Orihuela.

Ha dirigido 9 tesis doctorales y tiene 86 publicaciones de alto impacto que son citadas más de 700 veces cada año por otros investigadores. Sus publicaciones son tan altamente citadas que le ha merecido el reconocimiento de ser una de los investigadores más influyentes del pasado decenio.

Juana Fernández desarrolla su actividad investigadora en cuatro líneas de investigación: 1, valorización de coproductos de la industria agroalimentaria para la obtención de ingredientes funcionales; 2, búsqueda y aplicación de inhibidores naturales para la conservación de alimentos; 3, desarrollo de productos cárnicos más saludables; 4, aplicación de la digestión in vitro para el estudio de la funcionalidad de los alimentos.

Ha sido evaluadora de proyectos de investigación de la Comisión Europea, miembro del Claustro de la UMH, responsable de la acreditación de la UMH como Entidad Formadora de Manipuladores de Alimentos de la Generalidad Valenciana, miembro de la Comisión de Doctorado de la UMH durante diez años, miembro de la Comisión Académica del Programa de Doctorado de la UMH «Recursos y Tecnologías Agrarias y Agroambientales y Alimentarias» de la que ahora es coordinadora, y socia y fundadora de dos empresas de base tecnológica surgidas como Spin off de la UMH: INNOFOD I+D+i y GLUTEN FREE FIBERS.

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