Estrella Sayas y María del Mar Ortega abren el ciclo de conferencias de la XIV Semana de la Ciencia

La semana es la principal activad anual Organizada por Ars Creatio, en su edición de 2022

Álbum, pinchando sobre la foto

Después del multitudinario éxito de las actividades ya desarrolladas, o aún en desarrollo, en esta XIV Semana de la Ciencia (rutas teatralizadas con catas de vinos, talleres «Aprende con Danio», ciencia divertida para escolares y visitas guiadas al Museo de Historia Natural, la gran novedad), el viernes 18 de noviembre, a las 19.00 horas, en el centro cultural Virgen del Carmen, tuvo lugar la primera doble sesión de conferencias. Asistieron los concejales Ricardo Recuero y Carmen Gómez.
Presentó el acto la doctora María Luisa Molina, coordinadora de la Semana de la Ciencia y directiva de Ars Creatio. En ella informó al público de que esta edición, organizada por la citada asociación cultural torrevejense, cuenta con la colaboración del Centro de Formación, Innovación y Recursos para el Profesorado (CEFIRE) de Orihuela, el Instituto Municipal de Cultura Joaquín Chapaprieta y el Ayuntamiento de Torrevieja, así como con el patrocinio de la Universidad Miguel Hernández (UMH) y la Generalidad Valenciana.
Continuando con su objetivo de fomentar la cultura científica, difundir la investigación en este ámbito que se viene desarrollando en España y renovar el conocimiento sobre ciencia y tecnología, la presente es la edición más completa de las celebradas hasta la fecha. Así lo ha demostrado la numerosa aceptación de las actividades mencionadas, al completarse en muy poco tiempo todas las plazas previstas.
Estrenó el capítulo de conferencias la catedrática Estrella Sayas Barberá, con «Innovaciones en productos cárnicos, lácteos y de la pesca». Formadora de alumnos del grado de Ciencia y Tecnología de la Alimentación, la ponente habló del pasado, el presente y el futuro de esta rama de la investigación. La industria alimentaria debe satisfacer las exigencias de todo tipo de consumidores, por lo cual los productos reúnen varias cualidades, entre ellas la sostenibilidad (elaboración con el menor impacto medioambiental posible). Para ello se precisan estudios, desarrollo e investigación.
En la dieta evolutiva del ser humano hay dos hitos importantes: el consumo de productos de origen animal y el procesamiento de los alimentos. A consecuencia del abandono del vegetarianismo disminuyó el tamaño de los dientes y aumentó el del cerebro. También contribuyó la cocción, al hacer necesaria menor fuerza masticadora. Estrella Sayas explicó asimismo las diferentes técnicas de conservación de alimentos a lo largo de la Historia: tratamiento térmico, secado, salazón, fermentación y ahumado. Estas técnicas están ligadas al clima de cada zona.
En cuanto a la época presente, con la era industrial se perfeccionan los métodos tradicionales y se elaboran nuevos productos. Ya en el siglo XX se desarrolla la tecnología de alimentos, disciplina que analiza y estudia las propiedades de los alimentos para garantizar su calidad. El mundo hubo de afrontar distintas crisis alimentarias (como la del aceite tóxico en España de 1981, o la más reciente de la encefalopatía espongiforme bovina). A finales del siglo pasado se incorpora la trazabilidad de los alimentos. Éstos deben estar el mayor tiempo posible en la cadena de producción, para evitar tirarlos generando desechos. El etiquetado debe informar sobre todos estos factores.
En el futuro se abren nuevos campos y tendencias en el diseño e innovación de productos. Han de tenerse en cuenta muy diversos aspectos, como los altos niveles de calidad y de seguridad alimentaria, el poco procesado, el uso sencillo o el bienestar animal y del medio ambiente. Se producirá asimismo una reformulación de los alimentos, como en la reducción del contenido en sal, azúcar o grasas, y en la presencia de sustancias beneficiosas para la salud como la fibra o el omega-3. También se comentó la existencia de las llamadas «tribus alimentarias», sectores de población que por distintos motivos cambian sus hábitos de alimentación, como vegetarianos, veganos, flexitarianos, reductarianos o blenditarianos. En un futuro más avanzado, tenemos en perspectiva la nanotecnología (enfocada a la seguridad alimentaria), la biotecnología o los alimentos cultivados in vitro.
La segunda de las ponencias fue desarrollada por la doctora María del Mar Ortega Villaizán, con el título «Estrategias antivirales en acuicultura: investigación y aplicaciones». Más concretamente, estuvo dedicada a las investigaciones sobre las moléculas antivirales y vacunas de ADN para peces de acuicultura, que su equipo de trabajo lleva a cabo en el Instituto de Investigación, Desarrollo e Innovación en Biotecnología Sanitaria de Elche (IDIBE).
Tras un breve resumen de su apasionante trayectoria profesional en la materia, en la que subrayó su estancia en Japón, María del Mar Ortega nos llevó a recorrer la historia de la acuicultura, que comenzó en la antigua China hace 5500 años con el cultivo de carpas, pasó por Roma en el siglo IV con lubinas, doradas, mejillones y ostras, y llegó a Europa central en el XII.
La FAO define la acuicultura como «la cría de organismos acuáticos, comprendidos peces, moluscos, crustáceos y plantas», que «supone la intervención humana para incrementar la producción». Puso como ejemplos próximos los Baños de la Reina de Campello y Calpe, construidos para recoger peces. España ocupa un lugar destacado en el mundo en el cultivo de pescado. Sus primeros productos son mejillones, lubinas y truchas arcoíris. En nuestra provincia destaca el cultivo de dorada.
Al estar en cautividad, los peces sufren estrés y enfermedades que podrían acarrear la pérdida de los ejemplares y, en consecuencia, del negocio. Por ello es necesario el estudio de tratamientos adecuados. La ponente informó de que en su laboratorio del IBIDE están investigando los virus VHSV (de la septicemia hemorrágica vírica), IPNV (de la necrosis pancreática infecciosa) y SVCV (de la viremia primaveral de la carpa). Estos virus están controlados, por vacunación y por medidas físicas.
En su investigación trabajan en dos etapas: primero con cultivos celulares (in vitro) y después en animalario (tanques con agua). Estudian detalladamente el sistema inmune de los peces, con unos eritrocitos (glóbulos rojos) nucleados, al contrario que en los mamíferos, lo que los convierte en células muy activas, que no se limitan sólo a transportar oxígeno. Los eritrocitos de los peces participan en la defensa frente a hongos, virus y bacterias. Son capaces de atajar una infección al trocear un virus, degradarlo y alertar a otras células de respuesta inmune.
Con respecto a los tratamientos terapéuticos, los investigadores abordan dos tipos de estrategia (inmunoestimulante o antiviral), con proteínas endógenas efectoras antivirales y con compuestos bioactivos de origen vegetal. Las vacunas pueden ser de virus atenuado, de virus inactivado, de antígeno recombinante y de ADN/ARN. Resultaron muy gráficas las imágenes sobre cómo es inyectado cada ejemplar de una piscifactoría, por máquina o manualmente, en un proceso muy delicado. Después de la vacunación se procede a observar cómo responden las células.
Al término de esta segunda charla, el público hizo preguntas a ambas ponentes. Finalmente, subieron al escenario el concejal de Educación, Ricardo Recuero, y la presidente de Ars Creatio, Josefina Nieto, para entregarles sendos logos salados de la asociación cultural como recuerdo y agradecimiento por su participación en esta XIV Semana de la Ciencia.
La próxima conferencia tendrá lugar el sábado 19, igualmente a las 19.00 horas, con el título «Documóvil: prevención de la violencia de género entre adolescentes a través del audiovisual», por Pepe Vidal, antropólogo audiovisual de la UMH. A continuación, a las 20.00 horas, pondrá fin a esta serie el muy recomendable espectáculo «¡Examen sorpresa!», de Santi García Cremades, matemático y divulgador científico.

María Estrella Sayas Barberá
Catedrática de Universidad y actualmente subdirectora del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UMH. Tiene experiencia de más de treinta años en el área de Tecnología de los Alimentos. Ha sido Premio al Talento Docente UMH durante tres convocatorias. Ha participado en diferentes proyectos de financiación pública y en más de noventa artículos de investigación. Sus líneas de trabajo actuales son la reformulación de alimentos más saludables y el uso de nuevos ingredientes para una producción alimentaria sostenible. Es una de las mujeres investigadoras en Tecnología de los Alimentos más citadas en España.

María del Mar Ortega Villaizán
Profesora contratada doctora de la Universidad Miguel Hernández de Elche. Licenciada en Ciencias Biológicas (1995) por la Universidad de Alicante. Premiada por su trabajo de doctorado realizado en Japón sobre la mejora genética del programa de repoblación de dos especies de peces planos. Tras volver a España, en 2014 consiguió una de las veinte “Starting Grant” (1’5 millones euros) concedidas por la Unión Europea a España de 328 presentadas. Su trabajo desde entonces le ha permitido convertirse en pionera y principal especialista en la investigación sobre la respuesta inmune antiviral de los eritrocitos de peces.

 

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